以前我听过美食可以俘获一个人的心，我是不信的，我认为这天底下的美食不过如此。
直到一位广东人告诉我吃东西要品尝鲜味，才能算是在吃东西，否则和吃调料没有区别。
后来我仔细一品尝，感觉自己人生第一次知道食物要吃有鲜味的，食物还可以吃出鲜味来。
冰冻的肉和新鲜的肉吃起来的感觉是完全不同的，我以前从来没有注意过。
食物还可以摆出各种形状，还可以做的如此精致美丽，我相信漂亮美味的食物是可以征服人心的。
《2010厨房里的人类学家》
庄祖宜 - 维基百科，自由的百科全书 (wikipedia.org)
罗伯塔进一步解释：“在这里，你们除了学习烹饪的理论与技巧之外，也需要培养味
觉的敏感度。没有精准的味觉永远不可能成为一个好厨师，而培养味觉的首要条件就是要
多尝试，只有这样才能学会分辨菜的好坏，以及它为什么好、为什么坏。所以不管你饿不
饿，都有责任品尝每位同学做的每一道菜。如果真的吃不完，我们会打包送给对面的消防
队。”
罗伯塔好像猜到大家在想什么，她接着说，这里历届的生每年体重平均增加四公斤。
我看着她圆滚滚的水桶腰和双下巴，再转头看看旁边更浑圆的助教，开始了解这一行
的“职业风险”所在。身材高大的黑人帕特里克摇起头说不妙；坐在我旁边的金发莎莉很凝
重地摸摸她背包上挂着的跑步鞋，好像已经开始盘算健身计划；玲珑有致的凯莉挺起她隔
着粗硬厨师服都看得出曲线的丰胸，一副“谁怕你”的桀骜不驯。她的志向是要上电视教做
菜，所以保持漂亮身材是很重要的，我后来注意到她大部分的食物都没有碰。
“烹饪基础”第一堂课的主题是鸡蛋。大厨罗伯塔从鸡蛋的构造、营养成分与化学性质
讲起。鸡蛋若混入油脂会产生乳化作用，是美乃滋（mayonnaise）与荷兰酱
（hollandaise）的主要成分。但由于鸡蛋在180华氏度也就是82摄氏度就会开始凝结，
调制浓稠酱料时融化奶油的温度必须要掌控好，否则乳化不成，反而做成一锅油腻腻的炒
蛋。罗伯塔接着开始煞有介事地示范标准法式蛋卷（omelette）的做法。我本来心想，
蛋卷就蛋卷嘛，哪有这么了不起？但罗伯塔解释，法式烹饪里，蛋卷是基本功，很多餐厅大
厨征人的时候都会叫面试的厨师现场做个蛋卷，据说从选锅子、打蛋、控制火候，到卷蛋
起锅的几个动作，就可以看出一个厨师的素质。标准蛋卷的做法有三：一是把锅子向前倾
斜二十度，然后激烈地甩蛋，二是用叉子拼命地搅蛋，三是边甩边搅，为了吃个蛋搞得丁
零当啷的。
老板娘说：“最重要的就是煮菠菜的时间。洗好的菠菜一旦下了滚水，千万不可以分
心做别的事。你要看着锅子从以数到二十，不是‘one two three four five……’，
而是要慢慢 地数，‘one……two……three……four……five……’。”她非常认真地数给我听。
然后她说：“菠菜起锅沥干后要迅速浸泡进冷水，这样颜色才会好看！接下来要轻轻地把水分挤
干，千万不能太用力，也不能扭挤哦！至于调味的部分，很多人喜欢加酱油，但酱油会破
坏菠菜鲜绿的色泽，所以最好是撒盐。最后加点麻油和芝麻粒，就很美味了。OK，今天
的主题就是凉拌菠菜。”
星期一的烹饪基础课由大厨史蒂芬代课，因为罗伯塔去中国大陆参加美食团了。史蒂
芬个子瘦高，面容严肃，讲解起鱼类的烹饪方式巨细靡遗，且不时用嗤之以鼻的口吻批评
坊间厨师的愚昧。我们进了厨房，每个人都战战兢兢，生怕犯下任何错误，被他揪出来调
侃。当天安娜除了煎比目鱼以外，也负责甜点菠萝派。她根据食谱小心翼翼地倒出两汤匙
的伏特加为菠萝调味，却见大厨狠狠地瞪了她一眼。史蒂芬说：“你犯了厨房一大禁忌。
采购部如果送一瓶烈酒过来，你怎么可以只用两匙就送回去呢？这里跟军队一样，如果你
的配给品剩太多，下次他配给你的分量就会减少。”安娜惶恐地问：“那我该怎么办？”史
蒂芬回答：“我看这个派里面就加个二十二汤匙的伏特加，剩下的我们喝掉。”
接下来他为我们示范如何去骨，采用所谓的“手套法”（glove method）。
托尼把手从 鸡屁股一端伸进鸡的腹腔，配合刀锋柔软的去骨刀，一根一根地拉出鸡的背骨。
接着他又从颈部开口处一一取出胸骨、肋骨，甚至翅骨和腿骨，最后只留下翅与腿末端短短的一小
关节，以维持鸡的形貌。完全去了骨的鸡从外观看来皮肉完好，只是软趴趴的像泄了气的
球，让人既怜悯又叹为观止。但这么麻烦地去骨是为了什么呢？原来老派的高档法式餐馆
会在这样的鸡身里塞上鹅肝、香草、绞肉等好料。塞好的鸡看上去饱满完好，切开来却令
人大呼惊奇，我看只有好吃成性又堕落奢靡的法国王公贵族才想得出这招！
我向来不嗜甜食，对饼干尤其没有兴趣。有一次在烘焙课上无意间提到我从来没烤过
饼干，没想到震惊四座。
“You have NEVER BAKED COOKIES？？！”“你的童年是怎么过的？！”我这才知道
原来对大部分美国人来说，饼干和童年有如此密不可分的关系。每个妈妈不管会不会做
菜，几乎都会烤饼干，而每个人小时候都有帮妈妈切饼干或偷吃生面团的经验。放学后一
杯冰牛奶配一块饼干是他们童年幸福的记忆（我放学后通常是买一包盐酥鸡或一碗蚵仔面
线）。
总之在我同学眼里看来，没烤过饼干简直就像被褫夺了童年一样，甚至连人格都受到
质疑。记得几年前希拉里曾在受访时说过：“我不是那种待在家里烤饼干的女人。”这句话
引起轩然大波，有人为她的勇气喝彩，有人批评她歧视贤妻良母型的女性。没想到我和希
拉里一样，不知不觉间就透过饼干发表了一番“政治性”言论！
由于烤面包必须掌握种种天然的变因，经验老到的师傅对空气里的温湿度变化格外敏
感。只要嗅一嗅空气就知道当天的面团要加多少水，水温该多高，面该发多久。这些面包
师傅出门度假常是为了体验在不同的气候环境下烤面包的快乐，出门前还得找人帮忙喂养
他们的老面，跟养猫狗之类的宠物差不多。
西方社会普遍反对使用味精，但近几年也开始重视
天然鲜味的应用，甚至称鲜味为酸甜苦咸之外的“第五味”。我们吃的那一小杯松露蛋蜜汁
内有松露、蘑菇与火腿（很可能也有一些奶酪），都是富含天然鲜味的食材。经过大厨维
斯勒的浓缩再浓缩，难怪鲜得不可言喻。至于它为什么会让我们笑个不停就很难说
了。“极度鲜味会引发不自主地傻笑”？这可能是个科学研究的题材。
亚历山德拉接着告诉我们，煮好的面调了酱一定要马上吃，稍等一下口感与温湿度就
不对了。在她位于皮埃蒙特的祖传餐厅里，就算一整桌客人都点一样的面，她也顶多一次
煮三四份，每做好一盘送上一盘，而且规定客人要马上吃，千万不可以等全桌的面到齐了
才开动。如果客人反对，她会建议他们不要点面。
今天，我做了生平第一碗“consommé”（发音似“空所美”）。别看它只是一碗清汤，
这法式清汤耗材耗力，费了我好大一番工夫。一碗好的法式清汤要先从好的高汤做起，我
在几天前的“经典法式料理课”中首先剔出一整只鸭的骨头，把鸭骨和小牛骨敲碎，加入洋
葱、胡萝卜、芹菜一起烤到金黄，然后加水与大把新鲜香草，以小火炖个半天，中间不断
撇除浮沫，直到骨酥肉烂、鲜味浓。过滤后整锅放进冰箱，第二天取出时，汤水已结成果
冻状，这表示骨头里的胶质已完全释出。这时再把上面一层凝固的浮油撇得干干净净，至
此是法式清汤的前置作业。
接下来的步骤是“净化”——彻底去芜存菁。法式清汤的成败就在于此，如果高汤的油
没有撇清，或是执行净化时水温没有控制好，很可能前功尽弃。大厨罗伯塔命令我绞碎半
磅的牛肉与西红柿，加上四个蛋白和碎蛋壳，调成一大碗令人作呕的黏稠肉糊。我把肉糊
倒入微温的高汤里开始缓慢加热，心里隐隐作痛，很难想象这一团看似馊水的东西不会毁
了我费尽心血熬成的高汤。我奉命拿着打蛋器不断地搅拌汤水，目的是避免蛋白沉淀至锅
底而烧焦。大约十五分钟后，高汤终于煮开了，我停止搅拌，全班都围上来。罗伯塔
说：“让我们看看你的造化。”
大伙儿屏气凝神几秒钟，忽地看见肉糊与碎蛋壳开始冲至汤水表层，黏满了不知哪儿
来的灰色残渣，像阁楼里满布蛛网灰尘的墙角一样污秽。残渣越滚越厚，颜色越来越灰，
然后就像摩西分开红海一样，忽然从中裂开。我们引颈围锅，朝裂缝底下瞧，你猜如何？
底下的高汤是：晶、盈、剔、透！不夸张地说，在一加仑的清汤底下摆一个十分钱的硬
币，我们都可以清楚地看到人头。
我上网查询，发现最具代表性的中式清汤是川菜系里的宴客名菜——开
水白菜。名为“开水”是因为汤清如水，但其实这汤是由老母鸡、老母鸭、云南火腿、排骨
与干贝熬成的上汤，再用炖烂的鸡鸭胸肉打成茸，回锅过滤而成的。白菜心汆烫过凉后漂
浮于“开水”间，呈盘时汤清菜白，与一般川菜的红油重辣形成对比，用来宴客不知是显示
主人的内敛还是幽默：“不好意思，今天没准备什么，只有开水烫点白菜……”
本以为过不久就可以正式进入香港的Nobu实习，没想到酒店行政部门的经理从高层否决我的申请，
因为担心我是餐饮顾问校友派来卧底的商业间谍，连大厨为我上诉请求都
没有用。这结果当然让我很失望，不过也忍不住想笑——我从找不到工作的菜鸟忽然晋升
为对企业具有威胁力的特派干员，光是想想都觉得生活精彩了许多。
说真的，到这里我才真正了解，为什么高级法式厨房的编制在传统上称为“部
队”（brigade）。厨房里的人员真的很多，每一个工作台都很专门，这里包括：
冷厨（Garde Manger）：管沙拉与冷盘。
蔬菜台（Entremetier）：管蔬果、淀粉、奶、蛋。
鱼台（Poissonnier）：管所有鱼类海鲜。
肉台（Viandier）：管肉类，煎、烤、炸各有专门人员。
酱台（Saucier）：从早到晚负责制作几十种酱料。
屠宰台（Boucher）：能把整只牛羊肢解出法式烹调所需的标准部位。
点心台（Patissier）：制作精美的甜点。
看了这么多电视，我本来以为进厨房工作必然可以练就一口流利的辱骂词汇，等真正
入行才发现，骂人是大厨的特权，厨师与学徒们只有被骂的份儿。
我进Amber工作没几天 就见识到了大厨发飙的威力——
一位师傅煮好的意式炖饭被大厨整锅摔在地上：
“你以为这是什么？广东粥吗？现在就给我滚回家，你这个一无是处的白痴！”
另一位平日极受重用的年轻女师傅一时忙不过来，上菜晚了几分钟，
大厨高声怒斥：“Stop being such af***ing housewife！”（×你妈的家庭主妇！）
只见这位女师傅不瞪眼跳脚，也不怪大厨性别歧视，只加快手脚大声回应：
“Yes， Chef！”那位被骂白痴的师傅也没有真的转身回家，只是退到后台清理，
一切重新来过。 我这才意识到，要在厨房里存活下去，必先锻炼一身厚脸皮与粗神经的功夫，
大厨羞辱你祖宗八代也得忍气吞声，如此苦修十数年，成正果担大任时开口骂人必然流利。
圣诞前后Amber餐厅每天客满，我在厨房里从早上十点站到晚上十点，
早晚加起来顶多半小时可以坐下来在员工餐厅用餐。一周三日下来，我全身没有一处不痛，
一旦坐下就形同瘫痪，非得双手挺腰才能再站起来。但我的辛苦和其他人比起来又算得上什么呢？
全职的厨师们一周工作六天，有些人早上不到八点就进厨房，晚上不过十一点回不了家。
虽然合同上说好了一天工作九小时（下午应有三到四小时的休息时间），但劳资双方都很清
楚，这只是写着好看的理想状态，实际上惯性超时是理所当然的，而加班费根本免谈。
由于长时间过劳与睡眠不足，大家没时间聊天，也懒得谈笑。我刚来的时候不识时
务，一有机会就找人搭讪，加上多重语言障碍，搞得大家很烦。问他们“喜欢吃什
么”、“对做菜有什么想法”、“将来有什么目标”，大家看着我一副很无奈的样子，累都累
死了，谁有时间谈想法与目标？后来我学乖了，可以削皮切片几个小时不出一点声音，而
且以占据最少的空间为原则，基本上是个以反复动作求得最高效率的工厂操作员，唯一的
成就感就是看到自己的双手越动越快，似乎独立于疲惫的身心。我常常想，同样的差事若
能大伙儿围在一张桌旁边做边聊，甚至唱唱歌、听听音乐，有多好啊！
我问同事们是否曾向大厨反应长期超时工作的不合理，他们说有啊，但大厨说你们动
作快一点就可以早点休息下班呀。我刚听到这个回应时心里忿恨不平，以前读的马克思经
济学概念如“疏离”、“剥削”、“剩余价值”等等，一一浮上心头。但上回的雅加达之行中，
和美国来的大厨迈克尔与意大利来的大厨马克闲聊之余才发现，这问题不仅存在于我所工
作的餐厅。原来惯性超时与不领加班费是厨艺事业的国际通用准则（服务生是有加班费
的，只有厨师没有），而且这种情况通常在越高级的餐厅越严重。大厨马克说，他曾在德
国一家米其林三星的厨房任职，一天工作最多高达十八小时，整整两年没有见到太阳。大
厨迈克尔说，他二十多岁的光阴完全献给了厨房，没有女朋友，没有娱乐，没有生活，但
也没有怨言。他说厨艺的养成别无他途，要成为全方位的大厨，唯有靠多年的牺牲奉献，
不但不能抱怨，还要做得比别人更多。又说：“这一行本来就辛苦，如果不能接受长期严
格的训练，大可转行，没人拦你。”此番“物竞天择，适者生存”的说法，在我这个刚出道
的实习厨师耳里听来，别有一种“媳妇熬成婆”的严苛与悲情。谁说一种制度因为向来如此
就该理所当然呢？但反过来说，我还没熬过来，又怎么知道这不是过来人的智慧？
眼看厨房里的同仁们个个卖命，追随这百年一贯的厨艺养成魔鬼训练。蔬菜台的阿凯
在这一行已经熬了六年，本地厨艺学校毕业后，他在另一家知名酒店里完成了两年的学徒
训练，目前是Amber厨房里的一级基础厨师（Commis Chef，分为三级）。他平常安安静静的，
几次因为动作慢了点被大厨骂得狗血淋头也不动声色，完全摸不出底。有一回他竟
然主动开口对我说：“我已经连续十天没有休假了，明天终于可以回家看我妈妈。”我听了
一阵鼻酸，原来铁人也有脆弱的一面啊！
不善吃川菜的人总说，川菜仅只一个辣，掩盖过所有食物的原味，我说这些人是不懂
得欣赏辣椒本身层次多元的辛香，以及川味谱系里千变万化的调味手法。其实川菜比起云
贵泰缅一带的菜并没有那么辣，它很少用劲辣的新鲜辣椒，而是偏好腌制发酵或晒干的辣
椒。腌过的辣椒咸酸小辣，入了菜是所谓的“泡椒味”，泡椒配上葱姜蒜翻炒就是“鱼香
味”，辣椒和蚕豆一起发酵成了豆瓣酱是暗红香沉的“家常味”，干辣椒炒花椒是“麻辣
味”，把干辣椒和花椒爆炒到焦黑呛烟是“糊辣味”，此外还有“红油味”、“酸辣味”、“怪
味”……变化不可胜数。
最近刚看完英国作家扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）谈中国饮食的回忆杂记《鱼翅与
花椒》（Shark’s Fin ＆ Sichuan Pepper），其中她花了三分之二的篇幅描述1990年代中期
在成都的四川烹饪高等专科学校学做菜的经历。扶霞很精辟地点出了川菜在中国四大菜系
中的独特之处：它不像北方的京鲁菜、东南的汪浙菜与南方的广东菜讲究名贵或仅用当地
才有的食材。不管是什么蔬果鱼肉，只要调味得当，都可以是地道的“鱼香”、“家
常”、“麻辣”川菜，包容性与灵活度特强。
这或许就是为什么我家里没什么菜或是特别穷的时候总喜欢做川菜的缘故。一块豆腐
炒点肉末和豆瓣酱就是麻婆豆腐，一把面条拌麻酱与红油就是担担面，简单便宜却百吃不
厌。这几天看新闻，心情沉重，没胃口吃肉，也不想大动炉火，所以我腌了一瓶泡菜和一
小罐辣椒，还炸了一碗红油，另外又到菜场里买了一些凉粉和酱菜，配青菜豆腐，够我们
小两口吃几天，省下来的钱可以捐给四川灾民，希望他们能早日重建家园。
铸铁锅的优点在于它导热性稳、储热性佳，虽然需要多花一点时间预热，但一旦到达
理想温度就可以保持恒定，不会因为加入生鲜食物就温度骤降，所以特别适合用来做极高
温的烧烤或极小火的炖煮。
这让我亲身体验了饮食文化评论人迈克尔·波伦近年来大肆批评的所谓“营养主
义”（Nutritionism）。波伦认为，现代营养科学的兴起造成食物的抽象化，
人们在追求饮 食均衡时往往跳过蔬果、五谷、
鸡鸭、鱼肉这些真正的食物，只考虑膳食纤维、矿物质、
胆固醇、饱和脂肪酸等的多寡。这种思维非常有利于食品加工业，他们以低成本处理过剩
的工业用玉米原料与石化下游产物，再与低比例的天然食材合成，添加一批营养素就可以
大量贩卖。仔细看这些产品的成分，都是一些长得念不出来的化学名词，外加色素、防腐
剂、增味剂……对身体一点好处也没有。但商人们会顺应潮流更改配方，一会儿强调低
脂，一会儿标明高纤，传统食物根本没得竞争（胡萝卜里的维生素A恐怕还没有早餐玉米
片里添加得那么多）。长年下来，美国人吃了一堆低脂、低糖、高纤、高钙的“营养”食
品，却搞得一身是病，而且越来越胖，对法国人吃那么多奶油、奶酪却仍能保持身材这件
事是羡慕、不解又愤恨。
问题的症结就在于吃进肚子里的是不是“真正”的食物。在婆婆家住了几天，我除了极
其渴望大蒜和辣椒（总之是除了盐和糖以外的调味料），也对新鲜蔬果咬下去的那股清脆
感产生了无比思念。
米其林的星星并不是厨界成功的唯一指标，它象征的是“米其林标准”，这
不代表最好吃、最舒服、最赚钱，但一定精准细致、风格独具、水平恒定。以这种非常细
微确切的标准来看，我认为米其林有它的公信度与客观性。如果你能认同这种标准而且荷
包能力也允许，去米其林评鉴的星级餐厅用餐应是很有价值的美好经验，但如果你本来就
比较喜欢小吃和茶餐厅，对米其林的星星也就不要太在意了吧！《厨房常识一点通》
1.醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入。
2.姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。
3.味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。
如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，
炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
忌铁锅煮绿豆 因绿豆中含有元素单宁，在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁，
使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。
忌不锈钢或铁锅熬中药 因中药含有多种生物碱及各类生物化学物质，在加热条件下，
会与不锈钢或铁发生多种化学反应，会使药物失效，甚至产生一定毒性。
忌用乌柏木或有异味的木料做菜板 乌柏木含有异味和有毒物质，用它做菜板不但污染菜肴，
而且极易引起呕吐、头昏、腹痛。因此，民间制作菜板的首选木料是白果木、
皂角木、桦木和柳木等。
忌用油漆或雕刻镌镂的竹筷 涂在筷子上的油漆含铅、苯等化学物质，对健康有害。
雕刻的竹筷看似漂亮，但易藏污纳垢，滋生细菌，不易清洁。
忌用各类花色瓷器盛作料 作料最好以玻璃器皿盛装。花色瓷器含铅、
苯等致病、致癌物质。随着花色瓷器的老化和衰变，
图案颜料内的氡对食品产生污染，对人体有害。
（1）烹调荤菜时常用醋，糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。
醋是酸味食品，不仅可以去除异味，还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。
鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在一起，
最容易被吸收。烹饪时，可用小火长时间焐焖。使鱼、排骨中钙的溶出较完全。
（2）把豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收。
使钙的生物利用率大大提高。
（3）西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错。维生素C能促进钙的吸收，
而西红柿是富含维生素C的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素C可促进钙的吸收。
使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C，与黄豆同食。同样可使钙的吸收、利用大大提高。
（4）菠菜、苋菜等绿色蔬菜先焯一下。在消化道中。
草酸、植酸等容易与钙结合成一种不溶性的化合物，影响钙的吸收。所以，当食物中的草酸、
植酸等过高时，不但影响本身钙的吸收，还影响其他食物中钙的吸收。
因此，烹调时应尽量除去这些不利于钙吸收的因素。由于草酸易溶于水，可在烹调前。
在沸水中把菠菜、苋菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，这样就不会形成不溶性的草酸钙了。
（5）把大米先在温水中浸泡一下，或多做发酵的面食。因为大米和白面中含有很多植酸，
可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。为此，可将面粉发酵，
或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。
（6）黄豆发芽后食用。黄豆（大豆）中植酸含量很高，可采用发芽的办法，
去掉黄豆中的植酸。同时，黄豆中本不含有的还原性维生素C含量大大增加，
可促进钙的吸收和利用。
豆浆是许多人喜欢的食物，不少人都将豆浆作为早餐，但是饮用豆浆一定要有所注意，
否则很容易诱发疾病，那么，饮用豆浆要注意什么呢？
1.并非人人皆宜。祖国医学认为：豆浆性平偏寒而滑利，平素胃寒，饮后有发闷、
反胃、嗳气、吞酸的人，脾虚易腹泻、腹胀的人以及夜间尿频、遗精肾亏的人，均不宜饮用豆浆。
2.不能与药物同饮。有些药物会破坏豆浆里的营养成分。如四环素、红霉素等抗生素药物。
3.不能冲入鸡蛋。鸡蛋中的鸡蛋清会与豆浆里的胰蛋白酶结合，产生不易被人体吸收的物质。
4.忌过量饮豆浆。一次不宜饮过多，否则极易引起过食性蛋白质消化不良症，
出现腹胀、腹泻等不适病疗
5.不要空腹饮。空腹饮豆浆，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消耗掉；
不能充分起到补益作用。饮豆浆同时吃些面包、糕点、馒头等淀粉类食品，
可使豆浆蛋白质等在淀粉的作用下，与胃液较充分地发生酶解，使营养物质被充分吸收。
6.不要饮用未煮熟的豆浆。生豆浆里含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质，
未煮熟就饮用，会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
7.忌用保温瓶贮存豆浆。在温度适宜的条件下，以豆浆作为养料，瓶内细菌会大量繁殖，
经过3-4小时就能使豆浆酸败变质。
反复擦洗铝锅
时下的厨房用具有不少是铝制品，如高压锅、热水壶等，有的人喜欢在清洗铝制品时，
使用钢丝球、细沙、或其他粗硬物品，这很不科学，
因为铝是一种极易与空气中的氧起化学反应的元素，
铝制品表面会形成一层氧化铝起到对内部铝的保护作用，如用硬物擦洗铝制品，
一会破坏氧化铝层而影响使用寿命，二会使铝过多地进入食物中，影响人们的身体健康。
用隔夜自来水
很多人都有一种习惯：清晨用水往往一打开水龙头就刷牙、洗脸、做饭，
更甚者直接饮用自来水。但最新的研究发现；隔夜水龙头往往窝藏有一种细菌——军团菌。
人如果感染这种嗜肺军团杆菌就会得一种症状酷似肺炎的“怪病”
以至于医生们往往把它当作肺炎治疗，
后来才发现无效。患者一般有胸痛、嗜睡、烦躁、抑郁、神志模糊、
定向障碍等中枢神经症状，有的还伴有腹泻、腹痛、恶心、呕吐等消化道症状，
更为严重者甚至致人死亡。
收碗吃剩菜
有的家庭中最后收碗的人喜欢对不太多剩余物实行“三光”政策，也不管自己是否已经吃饱了。
殊不知长期如此，就会造成营养的过剩和积累，身体极易增重发胖，
如果加上煮菜时试味道的“前奏曲”，有此习惯者不胖就是怪事了。
洗衣粉去油渍
洗衣粉的主要成份是烷基苯酸钠，入侵人体后会对人体中的淀粉酶、胰酶、
胃蛋白酶的活性起到很大的掏抑制作用，容易引起人体轻微中毒，
洗衣粉还含有多种元素如磷等，对人体也有不同程度的危害作用。
如经常用洗衣粉来清洗碗具的污染，将对人体健康产生不利影响，因此，洗衣粉不可用来洗餐具。
生熟不分刀菜板
家庭厨房一般比较窄小，加上吃熟食的机会不很多，
有的家庭就生食和熟食都使用同一把菜刀和同一块菜板，
最多是在使用前用开水烫一下“消毒”但细菌往往不可能因开水短时间的加热而消灭干净，
很容易造成熟食被污染，人进食后易生病。故菜刀在切熟食时应煮一会，
砧板则应有专用于熟食的。
木耳、黄花的泡发
北京人爱吃打卤面，卤面加点黄花、木耳，格外好吃。泡发黄花,木耳也有诀窍，
要讲究方法，有人把干木耳、干黄花用开水一泡，泡开了就吃。然而，质地不佳，
口感不好。毛病在于不能用开水泡，正确的方法是木耳要用凉水泡，黄花要用温水泡。
其道理如下：木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，
需要一定的时间。若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，
无法吸收水分，致使发制的原料变烂，出成率低。如果改用冷水发制，尽管时间长一点，
但不会出现以上毛病，口感甚好。出成率也高（1公斤木耳能出4.5公斤水发木耳）。
而黄花要用温水发制，若用冷水发制，香味不易激出；若用开水激，
发出的黄花发艮，出成率也低。故以温水泡为宜。
自己做菜是生活中一件乐事，但一定要注意，不要破坏蔬菜的原有品质，
不要在加工后变成高脂、高盐、高糖的食品，蔬菜一定要做得清淡而有特色，
洗菜时不提倡用化学洗净剂，也不要用水泡几个小时。注意不要切碎再洗，
而应在入锅前再切碎。可以生食的蔬菜最好生食，有的蔬菜如芹菜、
豇豆开水烫后凉拌也可以。
炒菜比煮菜好，即可保存营养，口味也好。有文献报道，
煮熟的胡萝卜中胡萝卜素比生食时损失45％、维生素C损失82％、叶酸损失40％。
菜花煮食较炒食的维生素C损失约50％。炒菜时应大火快炒。
蔬菜要新鲜，吃菜更要新鲜，不要把做好的菜吃两三天，
一些蔬菜中含硝酸盐受微生物作用产生有害物质，不利人的健康，有时甚至还会中毒。
我们的生活离不开蔬菜和水果，为降低吃入残留农药蔬果的机率，
建议消费者采用如下避免毒害的自保之道：
1、以蔬果专用清洗配方清洗蔬果。
2、尽量选购当令盛产的蔬果。
3、在天然灾害或节庆日前后，应避免抢购蔬果，
以防止农民为抢收蔬果，加重农药喷洒剂量或机率。
4、勿偏食某些特定的蔬果。
5、可选购市面上信誉良好的蔬果加工品（如罐装及腌渍蔬果等）或冷冻蔬菜，
因为上述的蔬果于加工过程中（如「杀菁法」）已除大部分的农药。
6、外表不平或多细毛的蔬果（如芭乐、奇异果等），较易沾染农药，因此食用前，
可去皮者，一定要去皮，否则，请务必以蔬果清洗配方及清水多冲洗后再食用。
7、有外皮的蔬果，在去皮前，务必先以蔬果清洗配方及清水冲洗，
否则刀上所沾染之农药亦会造成污染。
8、改掉爱购买外形美观蔬果的习惯。
9、可选购含农药机率较少的蔬果，如具有特殊气味的洋葱、大蒜、九层塔；
对病虫害抵抗力较强的龙须菜；需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜，或有套袋的蔬果。
10、当发现蔬果表面有药斑，或有不正常、刺鼻的化学药剂味道时，
表示可能有残留农药，应避免选购。
11、连续性采收的农作物（可长期而连续多次采收），如菜豆、豌豆、韭菜花、
小黄瓜、芥蓝菜等，须长期且连续地喷洒农药。消费者应特别加强清洗次数及时间，
以降低其农药残留量。
12、可选购有品牌，且经民间或官方单位农药残留检验合格的蔬果，
因其于管理和申诉管道上较为健全，且部分蔬果还会标明产地来源，消费者也多了一层保障。
如何识别催熟的西红柿
有些商贩用催熟香蕉的方法催熟西红柿，在上面涂上一种“乙烯利”的化学药物，
此药虽毒性较低，但长期食用对人体有害。
催熟的西红柿多为反季节上市，大小通体全红，手感很硬，外观呈多面体，
掰开一看籽呈绿色或未长籽，瓤内无汁；而自然成熟的西红柿蒂周围有些绿色，
捏起来很软，外观圆滑，而籽粒是土黄色，肉质红色、沙瓤、多汁。
首先，酱油的颜色不是越深越好，
因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖” 来决定的。
酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，
酱油中的营养成份也就所剩无几了。
其次，酱油不是越鲜越好。一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中，蛋白质水解成氨基酸，
其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味儿。很多消费者认为酱油越鲜越好，
于是一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、
核苷酸等，这样做虽然可以增鲜，但对人体健康不利。
再次，价格越高并不代表酱油等级越高。很多消费者购物时，
喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实并不尽然。专家认为，优质酱油澄清、
无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较粘稠，细闻有酱香味和酯香味。
此外，调味汁、酱汁并不就是酱油。调味汁、酱汁与酱油是两码事。
国家在酱油的卫生标准中明确规定了其氨基酸态氮每百毫升不得低于０．４克，
而调味汁、酱汁其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮。
专家还提醒，并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。国家标准明确规定，
酱油的用途有烹调和佐餐之分，且必须在标识中标明类型。
因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。
烹调酒使用的八个小窍门
１、炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。
２、当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉饨烂。
３、洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。
４、在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻味。
５、用油煎鱼时，向锅内喷上半小杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。
６、做菜时，如果醋放多了，加一点米酒就会调轻酸味。
７、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味。
８、如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。
吃火锅的注意事项
火锅虽味美，但也暗藏伤害，不得不防，因此，吃火锅要注意：
器具清洁新鲜为上普通的铜火锅在停用后，易生一层薄薄的绿色铜锈，
这是铜与残留水或湿气、锅上沾留的调料醋酸、
空气中的二氧化碳发生化学反应生成的碱式碳酸铜或醋酸铜，它们都有毒。
因此清洗工作要做好，不然会造成铜锈中毒，出现恶心、呕吐等症状。
同时，火锅以涮烫为主，所选菜料必须新鲜、干净，注意卫生，严防食物中毒。
火力要猛火候适宜火锅底火一定要旺，以保持锅内汤汁滚沸为佳。
菜料食物在锅里煮的时间过长，营养成分会被破坏，容易失去鲜味；
若不等烧开、烫熟即吃，病菌和寄生虫卵未被彻底杀死，又易引起消化道疾病。
食用不宜滚烫口腔、食道和胃粘膜一般只能耐受50℃—60℃的温度，太烫的食物，
就会损伤粘膜，导致急性食道炎和急性胃炎。所以，从锅中取出滚烫的涮食时，
最好先放在小碟晾凉。
食高脂猛辣有忧喝锅内涮汤有害火锅的涮汤，
是以大量猪油、羊油、牛油等动物高脂物质为底料的，又多以辣椒、胡椒、
花椒为作料，火锅吃多了，易致高血脂症等疾病。
《养成烹饪好习惯》
（1）铝制餐具：轻巧耐用、价廉物美，但铝在人体内积累过多有加快衰老的作用，
对人的记忆力有一定不良影响。
（2）铁制餐具：毒性不大，但切忌使用生锈的铁制餐具，
因为它可引起呕吐、腹泻、食欲缺乏等消化道症状。
（3）陶瓷餐具：虽毒性最小，但许多陶瓷中的釉含铅，若铅超标也是有毒的。
（4）铜制餐具：毒性不大，正常人每天要补充5毫克铜以满足人体需要，
如含铜量高时也会引起低血压、吐血、黄疸、精神失常，甚至导致肝的部分坏死。
（5）不锈钢餐具：微毒性，不锈钢中的镍、钛等金属对人体有害。
2. 怎样切肉不粘刀
（1）方法：只需几滴水，就能解决切肉粘刀的问题。在所切肉的表面均匀地涂抹一层水，
但不要太多，薄薄的一层即可。随后用刀切肉时就可发现，当切下一片，再切下一片，
再多切几片……肉片不再粘在刀上了。但是，您也许会担心，肉片沾上水后，切起来会不会打滑呢？
其实因涂抹在肉上的水量很少，不会出现打滑的现象。因此，在切滑腻的肉时采用这种方法，
既能减轻切肉粘刀的现象，还不会打滑，反而更加好切。
（2）原理：为什么几滴水就能防止肉片粘刀呢？这是因为肉里含有大量蛋白质和脂肪，
蛋白质和脂肪都有黏性，所以用刀切时就会发生粘刀的现象；而在肉的表面抹上水后，
切面就会渗入水分，由于蛋白质和脂肪与水的融合性很低，也就是不亲水，
切肉时自然就不会粘刀了。因此在您切肉时只要记住，“提前抹点水，切肉不粘刀，
省时小妙招，保您用得着”。
（3）妙招多用：香糯的年糕要趁热吃，但热年糕的确不好切，因此在年糕的表面抹上少量水，
再切年糕时就不会发生粘刀的现象。同样，在切山楂糕、豌豆黄时也可使用这种方法。
3. 如何切猪肉
（1）切猪肉丝：切肉丝一般要遵照“横切牛羊，斜切猪”的原则进行。
因猪肉质地较嫩，应顺着肉的纹路斜切。如果不切斜刀，在上浆或加热滑油时，容易使肉丝断碎。
（2）切肥肉：切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来。这样，一来不容易固定在案板上，
下刀时会刀滑，二来不好掌握肉块的大小。所以，可先将肥肉蘸凉水再切，
边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
（3）切冻肉丝：经过冰箱冷冻的肉，切起来非常费劲，只要把做馅擦板当成刀，
用其直接擦出肉丝，就省去了麻烦，而且“切”出的肉丝又细又均匀。
6. 怎样切豆腐不粘刀 我们平时切菜的时候，都习惯从食物的右边往左边切。
但是，为了在切豆腐时不使豆腐粘刀，其小窍门就是，切豆腐要从左边往右边切。
用这种方法将豆腐切成片状时，每切下一小片，就用左手按住，左手跟着刀往前走，
切好的豆腐片纷纷被拦在了左手底下。切豆腐块的时候也是一样，还是从左往右切，
这样操作起来既快，又不粘刀。以往切菜时，左手只起到固定食物的作用，
在这个基础上，又多了阻拦功能。虽然有些人用这种方法切豆腐会不习惯，
但是切上一两次就会很快适应，您不妨一试。
妙招多用：只要用刀切类似豆腐的食物，如水分大的、黏度高的鸭血、
魔芋、豌豆黄及山楂糕时，都可以用这种方法。
（2）炒鸡蛋：在下锅之前往搅拌好的蛋液中滴几滴白酒，炒出的鸡蛋松软、光亮，口感更鲜嫩。
（4）减醋味：如果你在做菜时不小心多放了醋，可往菜中再加点酒（根据醋放入量多少来加酒），
能减轻原有的酸味。
（2）酱油：酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，
因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
（3）盐：用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；
用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅；用荤油做菜，
可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；
在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
（4）醋：烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，
促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
（5）料酒：烧制鱼、肉等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。
因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候；
此外炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；
汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
（6）味精：当受热到120℃以上时味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。
因此，味精最好在炒好起锅时加入。
（7）糖：在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，
否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，
从而造成外甜里淡，影响其味美。
（1）炒青菜：如果使用冷水，会使青菜变硬不好吃，而加开水，
炒出的青菜不会发黄，吃起来又脆又嫩。
（3）炒鸡蛋：一个鸡蛋加一汤勺温水搅匀，不但不会炒焦，而且炒出的鸡蛋量多，松软爽口。
（4）煎荷包蛋：在蛋黄即将凝固之际，浇上一汤匙凉开水，蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
如想快速打匀鸡蛋，可先在鸡蛋里放适量食盐。因为盐有渗透压的作用，
它能够让蛋清和蛋黄很好地融合在一起。放入食盐的鸡蛋颜色会稍深一些，
但烹制出的鸡蛋菜肴颜色均匀，味道鲜美。做鸡蛋汤时，很多人习惯于最后放盐，
其实在打鸡蛋时就可以加入适量食盐，既能节省打鸡蛋的时间，也不会影响鸡蛋汤的口感。
4. 鲜蛋蒸煮有哪些技巧 蒸煮带壳鲜蛋，如果需要蛋白老些，蛋黄嫩些，
就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；如需要蛋黄老些，蛋白嫩些，可用文火煮。
煮蛋时在水里加些盐，蛋壳不易爆裂，剥壳也容易。如果蛋壳在蒸煮前已经破裂，
用一张柔韧的小纸粘在蛋壳上，放入盐水里煮，可保持蛋的完整。
煮鸡蛋时用密封性比较好的锅，水刚好能淹过鸡蛋，水沸1分钟时关火，
过几分钟鸡蛋就被余热煮熟了，能节约不少电能或燃气。
（1）走出大米越白越好的误区：在一段时间内我国消费者对大米质量的认识受到误导，
认为大米越白越好，表面越光越好，导致个别不法商贩把陈米加矿物油抛光，冒充优质大米，
甚至出现毒大米事件。实际上大米白度和光洁度不能完全反映大米的食味和质量。
（2）大米有农药残留吗：我国大米中的农药残留问题不太突出，通过近十年的出口检测，
只发现了个别农药的残留现象，很少有超标的农药。重金属对大米的污染情况不严重，
偶尔发现的重金属铬、铜、铅等都不超过限量标准。
（3）当心陈化米和黄粒米：大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，
大米越会失去原有的色、香、味，酸度和有害物质随之增加，黏性随之下降，因此应少买快吃，
尽量减少贮存时间。黄粒米与正常米的色泽明显不同，黄粒米主要是由于高温、高湿、
霉变和病变等因素所造成的。国家标准中规定：各类大米中黄粒米的限量为2%，
发黄的大米最好不要吃。
（4）大米的选购与贮存：好的大米具有三个特点。一是富有光泽、糠屑少、
无虫害和杂物、无粘连或结块；二是米粒整齐饱满、大小均匀碎米少；
三是腹白很少或基本没有。
